Tuesday 19 May 2015
Nata de coco makanan yang kaya serat akhir-akhir ini menjadi sorotan dikarenakan penggunaan pupuk ZA. Dan polisi pun yang tidak tahu kegunaan pupuk ZA untuk pembuatan nata de coco langsung menggerebek produsen nata de coco yang menggunakan pupuk Za dalam proses produksinya. Berbahayakah pupuk ZA dalam pembuatan pangan yang kaya serat ini ?
Proses pembuatan nata de coco
Teknik pembuatan nata de coco melibatkan penambahan ZA pada bahan baku nata. dan itu sama persis dengan apa yang mereka dapatkan dari kursus atau pelatihan resmi. Apa yang salah dengan penambahan ZA? Nata de coco sejatinya selulosa hasil metabolisme bakteri Acetobacter xylinium yang berbentuk benang-benang. Selulosa itu bersama dengan polisakarida membentuk suatu jalinan yang terus menerus hingga membentuk lapisan putih dan kenyal. Nata berbahan air kelapa disebut nata kelapa atau nata de coco sangat memerlukan nitrogen sebagai pembentukan selulosa, begitu juga pada pembuatan buah nanas (nata natas atau nata de pina), buah jambu mete (nata mete atau nata de cashew), kedelai (nata kedelai atau nata de soy ) Nitrogen sangat diperlukan dalam proses pembuatannya.
Proses pembuatan nata melibatkan bakteri Acetobacter xylinium yang mampu membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alkohol. Bakteri itu tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa.
Selanjutnya selulosa membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Itulah sebabnya ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, suhu, dan ketersediaan oksigen mempengaruhi pembentukan nata. Penambahan sumber nitrogen anorganik atau organik akan meningkatkan aktivitas Acetobacter xylinum dalam produksi nata. Pertumbuhan Acetobacter xylinum memerlukan vitamin tertentu dan vitamin B kompleks.
Bahan itu bisa diperoleh melalui penambahan sumber nitrogen dari luar, yang dapat berupa amonium sulfat. Produsen memanfaatkan pupuk ZA sebagai sumber amonium sulfat. Pupuk ZA, Zwavelzure Ammoniak, (bahasa Belanda yang berarti amonium sulfat, red) pupuk kimia buatan yang mengandung amonium sulfat (NH4)2SO4. Pupuk itu berfungsi untuk memberi tambahan hara nitrogen dan belerang bagi tanaman.
Syarat suatu bahan nata adalah mengandung cukup banyak gula. Bakteri memanfaatkan glukosa sebagai bahan makananya. Nata dapat dibuat dari bermacam-macam bahan dasar dan diberi nama sesuai dengan bahan dasarnya. Nata berbahan air kelapa disebut nata kelapa atau nata de coco, buah nanas (nata natas atau nata de pina), buah jambu mete (nata mete atau nata de cashew), kedelai (nata kedelai atau nata de soya).
Penggunaan ZA dalam nata de coco hanya sepertiga sendok
Pada pembuatan nata kelapa, produsen menambahkan 10% gula pasir dari total air kelapa, 2% asam cuka, 0,003% ammonium fosfat, dan 0,01% garam inggris. Artinya dari 1 liter air kelapa bahan pembuatan nata, produsen hanya menambahkan sekitar sepertiga sendok teh ZA. Penambahan pupuk ZA merupakan nutrisi untuk pertumbuhan bakteri agar dapat hidup dan membuat anyaman serat nata.
Artinya, pupuk ZA bukan untuk membentuk nata. Penambahan gula sebagai sumber karbon, pupuk ZA sebagai sumber nitrogen, dan garam inggris sebagai sumber mineral yang terlalu banyak atau terlalu sedikit berakibat sama, yaitu nata tidak terbentuk atau nata terbentuk tetapi tidak layak jual. Jumlah pupuk ZA relatif sedikit. Jika ada pengotornya, tidak akan terikut dalam pembentukan serat nata, melainkan terbuang bersama sisa cairan yang berbau tidak sedap dan asam.
Setelah meratakan bahan-bahan itu, kemudian produsen merebus sampai mendidih untuk sterilisasi bahan. Setelah larutan dingin, produsen nata menginokulasikan 5% Acetobacter xylinium dari volume. Kemudian menutup rapat dengan kertas koran dan menyimpan di tempat yang aman dari guncangan. Pada awal fermentasi terjadi kenaikan jumlah bakteri yang cepat. Pada hari kedua setelah inokulasi, tampak adanya substansi berbentuk lapisan tipis yang terdapat di permukaan cairan.
Bakteri Acetobacter xylinum tumbuh baik bila di dalam cairan fermentasi terdapat kondisi yang optimum untuk pertumbuhannya, yaitu terdapat sumber karbon, nitrogen, sulfur, fosfor, dan magnesium. Lingkungan serta sanitasi yang baik mengurangi terkontaminasi oleh organisme lain. Sebab bakteri Acetobacter xylinum yang dominan tumbuh serta menghasilkan asam, sehingga mampu mencegah terjadinya kontaminasi.
Takaran yang tepat dalam penggunaan ZA untuk proses pembuatan nata de coco sangat diharuskan, jika dosis nya berlebih Solusa yang dihasilkan melalui proses fermentasipun kurang bagus.
Selulosa tidak terbentuk jika di dalam media tidak tersedia glukosa atau oksigen. Tanpa glukosa menyebabkan laju konsumsi oksigen menjadi tidak berarti, yaitu kurang dari 0,01 mikromol/sel/jam. Adanya glukosa laju konsumsi oksigen meningkat 4 mikromol/sel/jam. Fermentasi yang kurang baik, misalnya sumber karbon, nitrogen, mineral terlalu sedikit, serta pH sangat rendah atau di atas netral mengakibatkan pertumbuhan Acetobacter xylinum terhambat. Akibatnya nata yang dihasilkan tipis dan lunak, bahkan tidak terbentuk. Pada kondisi itu fermentasi nata mudah diserang oleh mikrob kontaminan. Cairan fermentasi mudah diserang oleh khamir maupun bakteri kontaminan, sedang nata hasil fermentasinya mudah ditumbuhi cendawan.
Masalah limbah nata de coco
Setelah fermentasi berlangsung lebih dari 14 hari, aktivitas bakteri menurun serta didukung dengan suasana yang aerob, mempermudah terjadinya kontaminasi. Jaringan halus yang transparan yang terbentuk di permukaan membawa sebagian bakteri yang terperangkap di dalamnya. Gas CO2 yang dihasilkan secara lambat oleh Acetobacter xylinum menyebabkan pengapungan ke permukaan. Lapisan tipis yang disebut nata semakin tebal.
Pada hari ke-14 fermentasi, penebalan tidak bertambah lagi. Pertumbuhan bakteri mencapai fase stasioner, artinya pertumbuhan jumlah sel bakteri dengan jumlah kematian sel seimbang. Bahkan jumlah sel yang mati lebih banyak, sehingga proses fermentasi di dalam nata tidak aktif lagi. Itulah sebabnya sering terjadi kontaminasi akibat cendawan ketika fermentasi nata lebih dari 14 hari.
Setelah nata jadi atau 10 hari dari inokulasi, nata sudah siap panen. Pemanenan dengan cara mencuci nata sampai bersih, kemudian memotong dan memeras. Untuk menghilangkan aroma cuka, produsen merebus sampai mendidih dan mengganti air. Perebusan bisa 3—4 kali sampai aroma cuka benar-benar hilang. Selanjutnya nata bisa disajikan atau sekaligus diawetkan dalam larutan sirop.
Masalah utama dalam proses produksi nata kelapa bukan pupuk ZA, karena seperti dipaparkan diatas bahwa pupuk ZA sangat diperlukan untuk proses fermentasi dan takarannya pun tidak akan berlebih, yang menjadi permasalahannya adalah limbah berupa air buangan sisa pembuatan nata yang mengandung asam. Jika langsung dibuang ke lingkungan mengganggu kenyamanan masyarakat di sekitar tempat produksi nata. Oleh karena itu perlu campur tangan kalangan akademisi untuk menangani limbah. ( (Dr Das Salirawati MSi, Dosen Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Yogyakarta)
Polisi jangan asal mencokok produsen kecil kalau tidak tahu proses pembuatannya hingga meresahkan produsen-produsen nata de coco sekala kecil. Dan saya yakin bahwa penggunaan ZA pun dilakukan oleh produsen-produsen skala besar. Begitu juga pihak media jangan terlalu asal tayang dalam penyiarkan pemberitaan yang menjadikan masyarakat skeptis dalam mengkonsumsi makanan yang kaya serat ini.